鹿のプロとして、食のプロとして。

ジビエを獣害の問題から語るのは食に対する冒涜だ。
鹿肉を食したい。最高の状態で、最高に美味しくいただきたい。その信念にまっすぐ、正直であり続けるだけで良い。
味のこと、鮮度のこと。その道から外れることは一切しない。鹿と向き合い、食と向き合う。京の鹿肉ブランドの誇りがここにある。

鹿肉のかきうち 代表 垣内規誠

人と鹿の関係を深めていく。

蹴鞠の素材が鹿革という話をご存知だろうか。
宮中貴族の遊びだった蹴鞠は、江戸時代には町衆にも広まっていた。鹿肉もその頃“もみじ”という名で庶民に親しまれたという。
肉食禁止の時代に、隠語まで作って食べようとした当時の人の鹿への情熱とこだわり。それは、「鹿肉のかきうち」の仕事とも重なる。

京の正義、フランスの流儀。

ジビエの本場フランスでは、鹿肉がマルシェの店頭に並ぶ。同じように日本でもジビエ文化を咲かせるにはどうしたら良いか。
日本人の繊細な舌は、香辛料やソースを駆使するフランス流より素材そのものの旨味を求めていた。しかし、ごまかしのない正当な鹿肉はどこにもなかった。垣内がやる前までは。

すべては美味しいジビエのために。
その準備は怠らない。

お金さえかければいくらでも施設を立派にできる。腕のいい職人を揃えることもできる。
でも、それだけでは、ほんとうに美味しいジビエは生まれない。
美味しく食べるというハードルを、どこまで自ら高くできるか。ジビエとは、鹿の味とは、心の問題である。

銃は使わない。
奥山からは獲らない。

完璧な血抜きのためには銃器は使わない。施設から1時間以内、できるだけ近い場所を選んで罠を仕掛ける。
個体の状態を見極める、傷つけないように運ぶ、食材として。それは、美味しいジビエを提供する者の当たり前のこだわり。最優先すべきは鮮度。垣内曰く、ジビエは時間が勝負だと。

まっすぐなパワーフード。

高タンパクで低カロリー、低脂質。しかも、多くの鉄分を含む鹿肉。その高い栄養価は、牛肉や豚肉の比ではない。
まさに現代のヘルシー志向にぴったりのパワーフードである。

そして今日も食卓に、
ジビエを愛する人が集まる。

【視察】

A パッケージ
所要時間3時間
パッケージ内容は「施設見学+講義+ヒアリング」 300,000円(税別)
6名まで 6名以上の場合一人10,000円の追加 
*講義内容は捕獲から解体処理、販売までの講義をさせていただきます。前もってご質問内容をお聞かせください。事前質問を中心に当日は代表の垣内が対応いたします。
*施設内での撮影、録音、録画は禁止

Bパッケージ
所要時間1時間30分
パッケージ内容は「施設見学+ヒアリング」100,000円(税別)
施設についてのご質問にお答えいたします。
当日は担当者が対応いたします。
*施設内での撮影、録音、録画は禁止

A・B共に試食を希望される場合は1,000円追加

【講演】

講演時間60分から90分
講演「パワーポイントによる講演+ヒアリング」
基本料金100,000円(税別)

交通費・宿泊費・資料代(配布する場合)別途
講演テーマはジビエの捕獲から解体処理・販売流通までの講演
事前に内容の絞り込みをさせていただき主催者の意図に導けるような内容にさせていただきます。

【研修生受け入れ】

解体処理施設での作業者としてのスキルを身につける。
研修期間 
① 3ヶ月 基礎入門コース 600,000円(税別)
研修費150,000円×3ヶ月・材料費150,000円 
*その他、作業服・長靴・道具等は別途
② 3か月 スキルアップコース 450,000円(税別)
*基礎入門コース受講者が対象
研修費100,000円×3ヶ月・材料費150,000円